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荔浦芋头的花样年华
发布时间:2012年12月21日  来源:南国健报
      桂林市荔浦县的芋头以个大、质松、肉软等特点著称,而用荔浦芋头制作的美食更是享誉区内外。

贡品芋头  锐不可当

说到荔浦县的代表美食芋头,不少人首先会想到电视剧《宰相刘罗锅》里,乾隆皇帝沉醉在只蘸了白糖的荔浦芋头的剧情。

据了解,芋头在荔浦县已经有400多年的种植历史,由于荔浦县的土壤、环境、气候适宜,这里出产的芋头属芋头中的极品。

据《荔浦志》记载:“旧志云:有大至十余斤者,今实无。但以城外关帝庙前所出者为佳。剖之,现槟榔纹,谓之槟榔芋……纹棕色致密,粉松而不粘,气香。他处有移种者,仅形似耳,无纹,谓之榔芋。”

荔浦县副县长曾小明介绍,荔浦芋头个大,肉质细腻,具有特殊风味,剖开芋头,能见到芋肉布满细小红筋,类似槟榔花纹。

曾小明说,荔浦芋头在清朝是广西地区的首选贡品,名扬华夏,为了继续弘扬地方美食文化,目前荔浦县政府正积极参与桂林市地方美食评选活动,并全力打造“荔芋全宴”。

芋头扣肉  经典美食

在荔浦县,用芋头做的最传统最经典的美食就是芋头扣肉,虽说这道菜的做法颇为讲究,但在这里却是一道家家都会烹制的家常菜,逢年过节、婚丧嫁娶这道菜都少不了。

芋头扣肉不仅做法讲究,吃法也有讲究。吃芋头扣肉时得将肉和芋头夹在一起放进嘴里同时品尝,这样搭配着的扣肉就变得不腻了,而芋头又甜又滑,两相结合,越嚼越香。

关于荔浦芋头扣肉有这么一个故事。相传在康熙年间,康熙微服私访经过广西荔浦,到了一个农民家里,女主人用大肉搭配芋头做了道菜给康熙吃,他吃了之后大加赞赏。康熙回京后对这道菜念念不忘,于是下令荔浦芋头每年都将作为贡品进贡朝廷。从此之后,荔浦的芋头便成了贡品,而这道芋头扣肉也开始扬名。

芋头全宴  包罗万象

许多人认为,荔浦芋头的做法除了芋头扣肉,就是蒸熟了蘸糖,其实不然,芋头的吃法有十几种。近年来,荔浦县不少饭店酒家,都流行起以芋头为主题,制作出一桌丰盛的芋头全宴,其中传统、创新菜式达几十种。

在荔浦县,芋头全宴的布置也是有讲究的。宴席上所有的菜都必须和芋头有关,是一桌芋头盛宴。首先,从规格上芋头全宴会和普通宴席一样,冷盘、热菜、面点、主食、汤煲一样不能少;其次,制作技法上煎、炸、烹等缺一不可;再次,厨师们还需搭配不同的食材制作出酸、甜、香、辣、咸五味占全的芋头菜。

荔浦县荔景大酒店行政总厨徐连有表示,芋头全宴一般由传统菜和创新菜两部分组成。传统菜注重菜所蕴含的历史文化、典故传奇,如芋头扣肉、拔丝芋头、椰香芋茸羹、桂花芋茸羹、香芋烧鸭、芋茸鸭、香芋烧鸡等,这些都是经典的芋头美食。而创新菜体现的是厨师的见识和创新能力,比如说徐连有就有自己研究出来的芝士芋茸焗蟹、橙香菊花芋等美食。

徐连有说,制作一席芋头宴,最高的境界是神龙见首不见尾,芋头的运用点到为止,一些菜品看似没有芋头,但事实上却和芋头密切相关。如芋头筒骨粥,一锅看似与普通筒骨粥并无差异的粥,在品尝时却能尝出芋头的芳香。另外,若能把代表桂林地方特色的食物与芋头相结合,菜品的地方色彩就更浓,如桂花芋茸羹等美食。

中西合璧  创新芋头菜

为了参加桂林市地方美食评选活动,徐连有卯足了劲,多次和多位美食专家协商,最终拟定了两道关于芋头全宴的创新菜,芝士芋茸焗蟹和橙香菊花芋。其中,芝士芋茸焗蟹的烹制方法中西合璧,得到了多位专家的好评。

焗是西餐中常用的烹饪方法,在芝士芋茸焗蟹的制作过程中,徐连有把蟹肉挑出,与芋头末、洋葱丁、芝士一起搅拌成茸状,再放入蟹壳里焗,这样煮出来的蟹有着浓郁的香甜味。

橙香菊花芋的做法是把芋头雕刻成菊花的模样,裹上生粉、吉士后油炸,再把事先已经制作好的橙汁淋在菊花上,一朵活灵活现的菊花就会呈现在眼前,如真的一般。金灿灿的颜色明艳动人,尝一口,香脆松软,酸甜怡人。

编辑:李明建  作者:黄娜娜